以五谷杂粮酿制的白酒到底源于我国的哪个朝代？产于哪里？学术界一直有两种观点：一种观点认为在人类进入农耕时代以前，人们先是发现采集而来的谷物可以吃，更可以酿造成酒，才开始有意识地种植谷物。如1937年，我国考古学家吴其昌曾提出：“我们祖先早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来的”。另一种观点认为在人类进人农耕时代以后，粮食维持生活并有了一定剩余之后才发现可以酿酒。尽管两种观点各持己见，但综合起来可以认定，以粮食自然发酵成酒大约已有万年左右。
在我国，酒有米酒、黄酒、果酒、白酒、烧酒之分，新石器时代就有酒器出现，但在相当长的一个历史时期，人们所饮用的“酒”多是果酒、米酒、黄酒等。东晋王羲之在兰亭“曲水流觞”饮用的是米酒；李白斗酒诗百篇，饮的也是米酒；唐朝王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君未笑，古来征战几人回。”成为赞美葡萄酒的佳作。而宋代景阳冈武松打虎饮下的十八碗酒，也是度数较低的米酒。这些“酒”多是糯米、果实等发酵酿制成的。
而白酒酿制主要的原料是五谷杂粮。早在新石器时代，我国北方民族在发展畜牧业的同时，也先后开始培植和引进了黍、栗、麦、豆、高粱等农作物，这些农作物产品，渐渐成了他们生活中的主要粮食，也为北方以粮食酿酒提供了物质基础。据《本草纲目》记载“蜀黍北地种之，以备粮缺、余及牛马、盖栽培已有4900年”。《辞海》记载“高粱是酿造白酒之物，北方适宜种植。”北方是我国种植高粱的起始之地，而且这里沃野千里，光照充沛，产量颇丰，是酿造白酒原料的来源之地。中原所产的米酒、黄酒、果酒等皆属于自然发酵而成，从“文王饮酒千盅，孔子百觚”到“李白斗酒诗百篇”便可知中原一带所产米酒的酒精度低而甜。而北方大漠寒冷多风，气候干燥，欲要制酒只能用烧锅蒸煮、入窖发酵、人工蒸馏而成。因此选用曲种、发酵时间、蒸馏火候都要有技术才能完成，同时也要选择气候相对温暖的季节，空气相对潮湿的环境才能酿出好酒。这种工艺生产的白酒口感辛辣、酒精度较高。根据米酒、果酒和白酒的生产工艺的不同也可以断定白酒应产于北方。
从考古和史料记载中发现，北方生产酒的历史却可追溯到新石器时代。在距今5300年前的辽河源一带的富河文化遗址中，就有深口罐、壶类器物出土。在“红山文化”和“庙子沟文化”两大北方文化遗址中，也出土了大量与酒有关的陶器。如红山文化遗址中出土的双耳红陶罐、彩陶尊、红陶杯，庙子沟文化遗址中出土的小口双耳罐、卧式灰陶壶等，都是酿酒和储酒的器具。那时的酿酒技术还比较原始，酿酒器具和储酒器具可能为同一器具。大概是将粮食粉碎密封在陶罐内，生出天然酒曲，经过发酵产生酒。辽河源一带出土的酒杯、壶、盅、西汉的五铢钱和玉鱼更显现了鲜卑、契丹人受中原文化影响之深。特别是到了辽金时代之后，大量的鸡腿坛、鸡冠壶、烧酒所用的天锅和烧锅遗址的出土，都用实物证实了辽金时期北方地区盛产白酒的实情。这些记载证明了北方生产白酒少也有2000多年以上的历史。值得一提的是北方所产的酒只有烧酒一种。
河北平泉，是契丹族的发祥地，以契丹人为主建立的辽朝多民族政权，是历史发展的重要朝代之一。它的建立与发展，对当时的北方疆域的开拓和稳定，特别是加强北方草原文化和中原地区的农耕文化的融合、经济的发展、多民族国家的形成起到了极其重要的作用，在历史的发展进程中，辽朝主动接受和汲取中原文化，不断从汉文化中吸收营养，同时也不同程度的用自己的风格和特点影响中原文化和习俗。在长期的交往中饮酒习俗更容易使双方融洽。民间的称兄道弟与朝廷间的嗜血为盟，都以酒做为载体。北宋人沈括在《梦溪笔谈》中记载“庆历中、宋朝王君贶使契丹，宴于混同江，观钩鱼。临归，戒主置酒谓君贶曰：南北修好岁久，恨不得亲见南朝皇兄，托卿为传一杯酒到南朝。乃自己酌酒，容甚恭，亲授君贶，举杯、上南朝千万寿。”这种以酒为媒的和谐交往，极大的增进了兄弟民族之间的友谊。
中华文化的历史是中原农耕文化和北方草原牧业文化构成的。北方草原牧业文化对于中华文化的形成和发展占有特殊地位。北方文化在整个中华文化中独树一帜，具有中原农耕文化和长江文化无法取代的特征。夫余、山戎、东胡、乌恒、鲜卑、室韦、契丹、奚、蒙古、满族等民族都在北方创造了有自己特征的草原文化，而这些民族的共同特色就是善饮好酒。可以说，今天北方人的饮酒习俗就是几千年来北方酒文化的活化石。
生活在大漠多寒多风之间的北方民族以肉食为主，酒是必不可少的饮品，在礼仪、祭祀、节日等场合都要饮酒。酒也是抵御严寒之必需品。因为喝酒的人多，造酒业也较为发达，到了契丹时期的辽代，造酒业已成为一项重要的产业。因此北方的统治者对酒的管理也十分严格。《辽史食货志》记载“禁诸职官不得造酒”，金史《食货志》也记载“禁其农时饮酒”，足见辽金时期我们北方造酒、饮酒繁盛，酿酒业已形成一定规模的产业，朝廷已将酒税做为财政收入的主要来源。这种对酒的管理的政策应早于宋、元、明、清的酒政。这种制度在一定程度上推动了社会政治、经济、文化的发展，为后期蒙古族入土中原建立元朝奠定了一定经济基础。也正是蒙古族入土中原建立元朝，才把北方烧酒的技术带入中原，与南方米酒酿造技术融合后才有今天的白酒风格。
那么北方白酒酿造的源头在哪里呢？我们还是先看史料，早在远古时期，居住在北方老哈河、辽河流域的炎帝神农氏后裔仪狄部落就懂得了酿酒。在距今4000—3000年的夏家店下层文化时期，居住在老哈河、辽河流域的先民，就已经掌握了成熟的酿酒技术。从夏家店文化遗址出土的陶制酒器，如红陶罐、彩陶罍、灰陶鬶等储酒和饮酒器具上看，他们当时已熟练地掌握了粮食酿酒技术。在西周至春秋时期北方形成的统治草原游牧族的东胡王朝，其政治中心在西辽河流域的宁城小黑石沟一带，近代从这里出土的许多造型精美奇特的酒器，如青铜罍、青铜尊、青铜勺等，有的青铜酒具中还留有谷物酒糟的残渣，仿佛向人们诉说着当年这里酿酒业的繁荣和发达。另外，在内蒙古宁城一带“属夏家店下层文化众多墓葬中，出土了大量的酒器……不少墓葬中的酒器是以组套形式出现的，如罐、壶、尊等，考古学家认为：罐、壶为储酒器，尊为饮酒器。1975年，在距辽河流域百里之内的河北青龙县出土了一套金代造酒蒸馏器，俗称金代烧酒锅。金代烧酒锅的发现，更证实了白酒产生于北方辽河流域一带。
1000多年前，辽河、老哈河流域一带有着的特殊地理环境，这里江河纵横，湖泊棋布，水草丰美，鱼类繁多，天鹅群集，獐鹿遍地，为以游猎为生的北方民族提供了丰富的渔猎资源。流域周边肥沃的土地，也成为契丹族人的丰富粮仓。契丹族二十部族首领都在此拥有牧场和农场。良好的环境和发达的水陆交通使这里成为粮食的集散地，因此这里成为雄踞北方各少数民族的兵家必争之地。为此，自辽圣宗之后，辽朝每年都在这一带举行”春捺钵“。 ”捺钵“为契丹语，又译作”纳钵“、”纳宝“，译成汉语为”行在“，即的”行宫“之意。辽代与中原汉族不同，他们不是常年居守京城，城郭而治，而是迁徙不定、车马为家、四时游徙、岁无宁居。辽朝的按季节选定了四个地方作为行宫，举行”春捺钵“、”夏捺钵“、”秋捺钵“、”冬捺钵“。这是辽代的一种特殊的政治制度。因此，捺钵所在地就是一个移动的都城，是季节性移动的辽代政治、军事、经济、贸易、文化的中心之地。
《辽史营卫志》载，辽正月上旬起牙帐，卓帐冰上，凿冰取鱼，纵鹰鹘捕鹅，设头鱼宴、头鹅宴，宴请群臣，共商国是。据《辽史》所载，从辽圣宗统和元年（公元983年）起，经兴宗、道宗到天祚帝保大二年（1122年）这139年里有106年记有”春捺钵“。每年”春捺钵“活动开始，随行有成千上万的文武百官、嫔妃家眷，不仅人数庞大，更是富贾一方，供其吃喝玩乐亦是重中之重。”春捺钵“时凡女真部落首领在千里之内者都要来朝见和贡献贡品。还在这里接见宋朝、高丽和夏国使臣。按照契丹人好酒的习俗，”春捺钵“期间一定要耗用大量的白酒。为此，为”春捺钵“活动供应美酒当是一项重要的任务。”春捺钵“期间白酒的用量也非常大，所以当时在京城一带才会有大量的烧锅存在、才会有十里烧坊，百里酒香的景象。是”春捺钵“带动了当地酿酒业的繁盛。
辽代酿酒又分官酿和私酿两种，官酿是政府建造的酿酒场所，主要供应皇室人员和高级官吏们饮用。辽朝在宫内设酒人，专门管理用酒。由此可见，”春捺钵“期间辽皇用酒应当是当时官酿的特贡酒。从辽史记载的”群臣各献酒果“、”皆插鹅毛于首以为乐，赐从人酒便撒其毛，戈猎网钩，春尽乃还“的”春捺钵“盛况中可以想像，一望无际的塞外，牛羊遍野的草原上、獐狍群集的湿地中、渔米飘香的天堂里，辽代与宫廷大臣、部落首领一起凿冰取鱼、纵鹘擒鹅、歌舞欢宴、共商国是、宣示皇恩、笼络女真各部，与宋朝、高丽、夏朝来使抚琴赋诗、开怀畅饮的盛况是多么盛大和谐、美好的场面。
以上史实足以说明，白酒产自于北方，北方白酒早源自于辽河、老哈河流域。北方白酒文化的历史有着其独特而深厚的渊源，在1000多年前的契丹辽国，白酒酿制生产就已形成一定的规模。也可以说，契丹祖源的河北平泉一带，是白酒千年酒文化的发源地，这里是白酒酿造的源头。